[生活小窍门大全2
45．炒青菜脆嫩法
在炒青菜的时候如果不注意，就很容易使青菜变得软软的，没一点光泽，失去了青菜的本色。其实，在炒青菜时要想让青菜变得脆嫩是要讲究方法的。
◆将青菜洗净切好，然后洒上少许盐拌匀，腌制片刻，将水分沥去再开始烹炒，这样炒出来的青菜就会变得脆嫩而且清鲜。因为已经腌制过了，所以在烹炒的时候就不要放太多的盐，否则就会过咸。
46．白糖嫩化火腿法
在煮火腿的时候，皮很难煮烂，而且煮出来的味道也不是很理想。其实，要想让火腿变得易烂而且口感好并不是很难，只要在煮火腿之前，在火腿皮上涂上上些白糖，然后再放入锅中煮，这样火腿皮就会很容易煮烂，而且味道也很鲜美，比不涂白糖好很多。
47．凤仙子嫩化牛肉法
凤仙子，又叫小桃红、金凤花、染指甲草等，可以治疗打嗝，也有透骨软坚的功效。
◆在烧牛肉的时候，可放入一些凤仙子，这样牛肉就会容易煮烂，既节省时间和燃料，而且煮出来的牛肉味道也很好。
48．生姜嫩化肉质法
生姜是很重要的药食，有发汗、解毒、杀菌的功效，生姜汁中的巯醇蛋白酶还有嫩化肉质的作用。
◆在烹调牛肉之前，可将生姜捣碎取汁，但姜渣可留下当调料用。然后把姜汁倒入已切好的牛肉中，一般是500克的牛肉放1汤匙姜汁。在常温下腌制1小时即可，腌制好后就可以开始烹调。这样做出来的牛肉不但鲜嫩，而且味浓。
◆还可将鲜姜切成细末或是薄片，然后与肉一同烹调，也可使肉质变得柔嫩。
49．醋嫩化肉质法
在煮肉的时候，会发现汤的表层慢慢的融化出脂肪，先是薄薄的一层，渐渐油层会变厚。如果在这时用大火煮，会使锅里的肉汤沸腾，并同时释放出大量的水蒸汽。在这个过程中，表层的油会被挤到锅的四周，肉便不好煮烂了。
◆这种情况之下，可以在煮肉之时，用叉子蘸些醋，逐个叉入肉中，在熟了之后放上30分钟左右，便可以让肉质变得鲜软可口，而且因为醋量用得很少，也不会造成肉里有醋味。
◆同时，可以在水沸之后改用小火来煮，使锅里不再出现翻滚现象，表层的汤会被厚厚的油脂盖着，汤内热量便不易流失，肉也就比较容易煮烂，而且变得鲜嫩。
50．嫩化鸡蛋好办法
鸡蛋中含有多种营养物质，但却很容易在煮、蒸的过程中由于不当的烹饪方法而造成营养的流失和蛋质变硬，下面就为大家介绍一下用醋嫩化鸡蛋的办法。
◆煎炒鸡蛋时，可以加上几滴白醋，会令炒出的鸡蛋变得鲜嫩无比，而且色、香、味俱全。
◆蒸鸡蛋之前先晾一碗白开水，将蛋打匀之后加入白开水之中后，加入调料后，放入蒸锅里1015分钟。这种办法蒸出的鸡蛋会变得鲜嫩无比，而且表面平滑。
51．醋嫩化海带法
海带之中含有较多的碘质，而碘可以使人远离甲状腺肿大、动脉硬化等病症。多多食用海带不仅能防治这些病症，而且近年来还发现海带中具有抗癌物质，并能降低胆固醇与脂肪在体内的积聚，对人体有极大的好处。
◆日常生活中，海带都是在煮熟了之后进行调制或烹饪的。但煮久了的海带会有发硬的现象，吃的时候口感非常不好。这种情况之下，可以在煮海带时，在锅里加上几滴醋，海带便会很快软化，食用的时候变得易咬。
52．老鸭嫩化法
鸭肉是人们进补的好选择：从医学角度看，鸭肉与鸡肉的营养价值相仿，但是鸭肉有养胃、补肾、消水肿、止咳化痰等作用。
◆煮老鸭时，最好不要使用猛火，因为在猛火之下，煮出来的肉质会发硬，而且味道不好。在做之前，先准备好些凉水，并在其中加入少许醋进行浸泡，最好泡上个把小时之后用微火进行慢炖，鸭肉便会变得香嫩可口。
◆也可以取上一块猪胰，将其切碎之后与鸭子一起煮，也会让鸭肉的味道变得鲜美。
53．鸡蛋嫩化肉质法
鸡蛋不仅含有大量对人体有益的营养，而且还有特别的作用：在做肉的时候，可以根据肉的多少取适量鸡蛋，然后将鸡蛋清取出后，搅拌均匀，并静置上30分钟左右。等到蛋清完全被肉吸收后再进行烹饪，可以令肉质变得细嫩无比。
54．食用油嫩化肉质法
炒做肉丝时，可以先将肉切好之后，再加入所需要的作料，然后用适量食用油进行搅拌均匀，静置大约30分钟之后再下锅进行煎炒，可以令肉质细嫩。
55．盐水嫩化肉质法：
肉块长期置放于冰箱之中，会变得难以做熟，而且口感变差。在做之时，可以先将需要的肉块取出后趁冻切好之后，用高浓度的盐水使其解冻，待将水控干之后，再进行烹饪，并在做菜过程不加盐或少加盐即可，这样会使肉质爽口无比，而且不会失去其原来口味。
56．芥末嫩化肉质
芥末味微苦，芳香，有强烈辛辣味道，是种十分独特的高调味品，多在作泡菜或者腌渍生肉、拌沙拉时使用，并能做为生鱼片的调料食用，但大家可能不知道的是芥末不仅食之味美，而且有嫩化肉质的作用。
◆在煮肉时，可以在头天晚上把芥末均匀的涂于肉的表面，等到煮的时候再用清水将芥末洗净，可以使肉的煮作时间变短，而且会令肉质更加鲜嫩。
（三）巧作菜肴
57．巧炖猪肉
◆肉质之中含有鲜味物质，这些鲜味物质使肉类在烹饪之后也能保持原有口味，在炖制时，如果注重汤味，可将其放入冷水中进行慢煮，冷水可以让肉里的鲜味物质渗入汤中，使其变得鲜美，但肉味会略差。如果注重肉味，应该将肉放入热水中煮制。
◆在炖制猪肉时，最好不要用大火，旺火会使肉质紧缩在一起，令其失去原有鲜嫩。如果在炖肉的时候放入几颗山楂或者几片萝卜，便可以令猪肉变得很容易酥烂。
◆在炖制时，中途不要加水，肉中的蛋白质会在受冷时凝缩，使肉中或骨头中的水分不容易渗出来，最好将盐放得迟些，否则会使肉中的水分过早消耗完，而且不易煮烂。
◆盐要放得迟一些，否则肉不易烂。炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。
58．巧煮火腿
火腿一般是用猪的腿腌制而成，是一种很受欢迎的肉制品，由于其色泽鲜艳、香而不腻、美味可口受到大家的喜爱。火腿中含有丰富的蛋白质与维生素，而且各种营养成分很容易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳的作用。
◆火腿好吃，但皮却不容易煮烂。在煮之前，可以在火腿的皮上涂些白糖，这样不仅容易煮烂，而且味道也会比不涂白糖的火腿好些。
◆如果是用火腿煮汤，可以在煮时加入少量米酒，便能使火腿更鲜香，而且会令本身的咸味减少。
59．巧烧猪蹄
猪蹄营养丰富，但却不但好炖。将猪蹄清理干净之后，按各种炖制方法将其烹饪。
◆在制作中要注意：使用温火，事先可以多放水，但等到开锅之后就不要再加冷水了，否则会令猪肉变得口感不佳。
◆准备出锅时用筷子轻戳下猪蹄，如果可以戳进去，就代表已经皮烂肉熟，然后再用大火煲汤，等到汤汁熬到浓稠红亮，便能出锅了。
◆如果在烧煮猪蹄时加入少许醋，可以令猪骨中的胶质顺利分解，增加其营养价值，其中的蛋白质也会为人体所吸收。
60．巧烧猪肚
◆将猪肚洗净之后放入锅中煮。
◆煮好之后切成长条或者长块放入器皿中。
◆在器皿中加入一些煮时的汤，放进锅里蒸制，猪肚便会在蒸的过程中加厚一倍左右，但千万要注意不可以放盐，否则会使其变得很硬，不易食用，而且失去其原有鲜味。
61．巧烧肥大肠
买回大肠之后，要首先进行清理工作。洗好之后把大肠有油的一面朝外翻好并除去表面水质，放入器皿中，并在盆中加入适量菜油和精盐，用手搓揉5分钟之后再用清水冲洗干净。
◆如此重复三遍，然后再放在锅中用开水过一遍，过好之后在锅中喷上少许食醋，并起锅切成小块，再将切好的块放入冷水锅中，加入所需作料，用小火烧煮到肉烂之后，放少许糖、酱油等调料，置放上几分钟等其入味后即可食用。
62．巧炒腰花
腰子非常鲜嫩，烹制时如果火候掌握不好，往往会出现溢血或老化的现象。下面为大家介绍一下防止这种现象出现的办法。
◆先将腰子切好，并取花椒数颗，将其放入碗内，并冲上半碗沸水，等泡上10分钟之后再捞出花椒。等到泡好的花椒水凉了之后，将切好的腰子放入花椒水中浸泡上35分钟，然后将花椒水倒掉，再用清水把腰子清洗上几遍便可进行烹饪。
◆花椒水浸泡过的腰子，上火过头而且不容易变老，也不会在做的过程中溢出血水，从而保持其鲜嫩的口味。
63．巧烧蔬菜
蔬菜中含有丰富的维生素，这些维生素大多都有遇热容易被破坏的特点，其中最容易流失的便是维生素类。在烧制蔬菜的过程中，加热时间越长，维生素损失也就越多。在烹制的过程中掌握好火候便可有效减少维生素的破坏。
◆炒菜时最好使用旺火，旺火可以使维生素的损失降到最低。在炒菜时，应该尽量做到：热锅、滚油、急火、快炒。
◆汤菜制作过程中，应等锅里的水开了之后再加菜，并尽量缩短加热时间，以减少营养素的损失。
64．巧用增鲜调料
味精、鸡精、牛肉粉都属于增鲜调料，在炒菜、拌凉菜和做汤的过程被广泛使用，虽然这些调料品对人体的营养价值不大，但却能令人们增加食欲。有些好的增鲜调料中，还具有治疗慢性肝炎、神经衰弱、缺乏胃酸等病的功能，但如果使用不当，也会对人体产生危害。
◆含有高汤的菜肴与酸性物质的菜肴，便不用再加入增鲜调料了。高汤本身已具有鲜、香特点，如果在高汤中再加入增鲜调料，会造成菜肴口味不佳。而糖醋、醋熘等酸性菜肴中的酸性物质，会使增鲜调料不易溶解，造成口感变差。
◆拌凉菜用增鲜调料时，应将调料用少量热水化开之后再浇到凉菜上，会大大增加提鲜作用。
◆做炖、炒、煮、蒸等热菜时使用增鲜调料，应在快起锅时加入。高温中的某些增鲜调料不仅失掉原有鲜味，而且还会产生微量毒素对人体造成危害。
65．巧做煎鱼不粘锅
鱼的煎作过程比较不容易掌握，很多人在煎的时候，会将鱼弄得皮开肉绽，其实，如果掌握好决窍，很容易可以做出既美观、又美味的鱼。
◆煎鱼的过程中，最大诀窍为：鱼要鲜、锅要热、油要少、用温火、少翻搅。如果在煎之前往锅里放一勺牛奶，可以令鱼肉变得鲜美白嫩。
◆煎鱼的时候要注意先把鱼擦干再放入锅内，用小火轻煎，不要总是推动鱼身和进行翻面，在鱼的表面定型之后进行翻面，有些人喜欢先在鱼身上画上几刀之后再进行煎烧，其实并不是好办法，那样煎出的鱼会变得太干而失去原有鲜味。
66．巧吃莲藕
莲藕富含维生素，各类营养含量丰富而且脆嫩可口，是颇受大家欢迎的鲜菜。但大多数人可能都不知道，其实莲藕各部分都有各自的吃法。
◆将藕切片后放置或烧炒之后颜色会变得成褐色，如果把藕片放在开水中焯一下，捞出后使用盐浸泡上几分钟，无论炒还是凉拌，藕片都会一直鲜嫩雪白，令人见之食欲大增。
◆莲藕的顶端是香味最为浓郁的部位，而且肉质极为脆嫩，在食用的时候，可以用水焯之后用凉拌的办法食用。
◆莲藕的第二节、第三节处较为粗壮，但却略为老化，不适用于凉拌，但如果可以在孔眼中塞上糯米，等到煨酥后切成片，便可以做成“焐豆藕”。
◆如果将莲藕伴以白糖，便成了具有补心脾、去内热的美味，同时也能炸藕夹。
67．巧炒丝瓜不变色
丝瓜做汤或者清炒都是道很好吃的菜，但是丝瓜中含有糖分，而且丝瓜籽含有黑色素，使其容易变色，炒时变成褐色之后，让人难有食欲，下面为大家介绍一下如何使丝瓜炒了之后仍然保持原有色泽的办法。
◆炒之前最好把丝瓜皮去掉，但去皮时不要用刮刀全部刮掉，只需要用金属丝将皮擦去即可。
◆在做汤或炒时，在丝瓜中加入少许白醋，或者与番茄一起做菜，会令丝瓜一直保持原有的清翠颜色。
◆做的过程中要记住：最好不要在做的过程中加入酱油、酱等口味较浓、色泽较深的调料，而且要将盐在出锅的时候再放进去，切好的丝瓜最好不要放置，立刻烧菜，如果需要放置，要记得泡在清水中，否则容易发生变色。;
68．巧炒美味洋葱
洋葱中富含多种对人体有益的营养物质，但如果炒的时候不注意方法，便会令洋葱变得发软而粘在一起，而且还容易改变其原有色泽。
◆切洋葱时经常会发生由于辣味而泪流满面的事情，可以先将洋葱切成四瓣之后放入清水之中浸泡上十分钟，不仅可以减少洋葱的辛辣味道，而且还能令洋葱保持水嫩。
◆在切好洋葱后，将洋葱放入小盆之中，拌入少许面粉，就可以避免洋葱片因为发软而粘在一起，而且成菜之后色泽金黄，质地脆嫩，口感也会变得比不加面粉要好的多。
◆用大火热油烧制洋葱时，在翻炒之后加入少许的白葡萄酒，不仅可以防止洋葱焦糊，而且还能令味道比原来更鲜美。
◆在煮洋葱时中间部分比较不容易煮烂，如果将洋葱切好之后放在盐水中浸泡5分钟左右，再煮时就会变得很容易煮烂。
69．巧炒腊肉
腊肉味道鲜美，而且做起来也比较容易，可以与蒜苔、青椒、紫菜苔等一起混炒。但腊肉的炒作过程中，要注意以下问题。
◆炒腊肉时，最好选用进入冬至之后腌制的腊肉，如果表面有盐霜，可以用低于腊肉盐度的盐水进行漂洗，使盐霜溶解于水中，切不可用清水进行漂洗，不然会令腊肉失去其原有香味。
◆在与其它菜品一起炒时，要先将相对不好炒熟的菜放入锅中，等到菜熟了之后再放入腊肉，并且要不停翻动，以免腊肉变干，这样炒出来的腊肉才会鲜香，而配菜也会鲜嫩无比。
70．巧做美味鸡粥
很多人在煲鸡粥的时候喜欢将鸡肉和粥分开烧煮，等到粥烧好了之后，再倒入鸡汤之中。然后将鸡切开另盛入盘中蘸酱油吃，或者直接把鸡肉切碎之后与粥同时烧煮。但这样做出的鸡粥都因为失去了原有鸡肉的鲜香而不太美味。
◆最好的煲鸡粥办法是将鸡肉切成丁之后先焯一下水，然后将粥煮上；等到粥煮好了之后，再将鸡丁放入锅中煮上6、7分钟，用这种办法煲出的鸡粥味道格外鲜嫩可口。
◆熬制最好的鸡汤是不能加水的，不然容易造成鸡肉肉质变硬，精华也被分解于水中，造成鸡汤味道不再鲜美。最好的办法是将鸡切成小块之后用酒洗净，然后再翻炒一下，放于锅内进行蒸做，蒸上三个小时左右，鸡肉汁便会有半碗之多，如果加上胡椒粉，食用时味道会更好。剩下的鸡肉可以做成其它菜。
（四）味道调整
71．淡化咸汤法
◆做汤的时候，如果没有把握好放盐量的多少而造成汤过咸，可以切几块土豆，然后放入过咸的汤中，土豆可以将汤中的咸味吸取掉，使其味道变淡一些。
◆汤咸时也可以使用大米除盐法：用透气性好的布包上一些大米，放入汤中煮一会儿，等到汤烧好之后取出，多余的咸味便会被大米去除掉。
◆在不影响汤的味道情况之下，打入一只鸡蛋来吸收汤内的咸味，也可以使汤变得淡一些，菜太咸的时候也可以采用这个办法来除去多余的咸味。
◆切上几块豆腐或者把番茄切成小片之后放入汤中，也可以有效的减轻咸味。
72．啤酒调味小妙法
啤酒除去可以喝之外，还有帮助菜肴调味的作用，下面是为大家整理出来的一些小妙法。
◆在做肉类菜肴时，如果腥味和异味较重，可以在烹饪之前用适量的啤酒进行腌制，大约10分钟之后再用清水冲洗干净进行烹饪，会发现肉已恢复原有鲜味。
◆清蒸腥味比较大的鱼类时，可以先用啤酒泡上15分钟左右，待熟了之后会发现，鱼的腥味大减而且味道更加诱人。
◆如果在做肉、鱼类食品时，在食物中加入一点啤酒，会有利于脂肪的溶解，使菜品尝起来有种香而不腻的味道。
◆做鸡时，可以先将鸡放入水中之后，加入水量四分之一的啤酒进行泡制15分钟左右再做，味道会变得鲜嫩可口。
73．用姜调味法
姜是日常必备的香辛类调味品。如果运用得当，可以令菜肴增鲜不少。
◆将姜切成小片或是丝状，在做肉类食品的过程中加入少许，不仅能减少肉类原有的腥、膻异味，而且还会起到为菜肴增色的功能。如果不适合加姜片或姜丝，可以把姜泡成汁之后再加入菜肴，一样可以起到加鲜的作用。
◆生姜虽好，但却不能到处乱用，如果是单一的蔬菜菜肴，最好不要加入太多姜，否则会影响菜肴的本味。
俗说：“姜是老的辣”。做菜时，应尽量选用老姜，这样会让味道更浓香。
74．皮蛋除酸法
皮蛋不仅可以食用，还有除酸的作用。做菜的时候醋倒得多了，如果家中有皮蛋，可以马上剥一个捣烂拌入菜中，便可中和菜肴中的酸味。
75．浸淡咸肉法
◆做咸肉时，如果盐份没有把握好，可以先把鱼洗净，然后准备一个小盆，倒入可以覆盖住鱼身的米酒，，把鱼浸泡上2、3个小之后取出，咸味便可以有效减轻。
◆也可以在盆中盛上小半盆凉开水，并加入少许盐，待盐粒融化之后，将肉泡于其中进行漂洗，如果咸味太重，可以连续多洗几次；洗完之后再用清水洗净，也能降低肉中的咸味。
76．芥末辣味减轻法
芥末味道鲜辣，有些人喜欢吃，但却受不了那种刺激的辣味。
◆这种情况之下，可以把芥末加入水之后调成稠糊状，装入容器之中，然后放于火上进行烘烤；或者在锅中加入一些水，将芥末蒸上一会儿，便可以令辣味有效减轻，但要记住时间不能过长，否则会令芥末失去原味。
77．辣椒除辣法
辣椒味辛性热，多食用可以起到散寒燥湿的作用，而且可以改善食欲不振，但是有些辣椒却过于辛辣，令人闻之生怯。
◆如果炒辣椒时发现辣椒过辣，可以在炒的时候将一只鸡蛋打入一起进行煎炒，可以把辣味减轻。也可以在炒辣椒时在锅里滴入少许的醋，将辣味减轻的同时，还能将辣椒中维生素C的损失降到最低。
78．鲜汤减腻法
在烧制鱼汤、肉汤甚至菜汤时，都会发现由于肉或油过多而造成的汤味过于香浓，使人喝了之后产生腻味的感觉。
◆做汤之前，最好先将水烧开之后再放入料物，待水开之后再加入调味品，这样可以保持汤味鲜美，而且还能减少肉汤和鱼汤带来的肥腻感觉。
79．牛奶解酱油法
牛奶不仅是对人体有益的饮品，而且还拥有其它的妙用。
◆炒菜的时候，如果酱油放得太多，会造成色味过重，这时候在菜品中加入一点牛奶，可以将菜品颜色中的黑色有效去除。
（五）调料添加
80．小姜块大用途
姜块的用处很多，最经常的是用作菜品时的配料。一般都会切成姜丝后再入菜，不仅可以增加原有菜品的鲜鼓掌，还另有杀菌、消毒的作用，干姜丝较为绵软，味道清淡；新鲜姜丝较为辣口，作凉菜时多用新鲜姜丝，作热菜时两种姜丝都可以用。
◆姜块入菜不仅可以使菜品起香增鲜，使其色味双佳，而且有去腥解膻的功能。在用于炖、煨、烧等火工菜中时，姜可以将肉类的腥膻气味去掉。火工菜一般会选择老姜进行入菜，但在做好之后，要将姜去掉，所以一般都把切成块或片之后，用透气良好的小布袋装好拍碎，再丢入锅中。
◆除去去腥解膻的功能之外，姜块还能起到浸渍调味的功能。在烹饪肉类菜品时，可以用姜片浸渍上一段时间，以便于消除其异味。
81．用酱油有窍门
酱油是我国特有的调味品，它不仅可以帮助菜品提香上色，还含有丰富的营养成份，但日常生活中人们对酱油的正确用法却知之甚少，下面就为大家介绍一下用酱油的小窍门。
◆使用酱油应该在出锅之前加入，常时间处于高温之下，会令酱油失去原有的鲜味和香味，同时，酱油中含有的糖分会变苦，营养物质也会遭到破坏，食用之后对人体有害无益。
◆在蘸食酱油或用于调拌凉菜的时候，要用蒸煮的办法进行加热之后再食用。酱油的储存、运输和销售过程中，会受到各种细菌的污染，蒸煮之后可以有效杀灭病毒。
◆在烹饪绿色蔬菜时，最好不要加酱油或者少放酱油。酱油色泽深黑，会掩盖蔬菜原有绿色，不仅影响美观，还会失掉菜品的原味。
82．白糖功能多
◆在做煎鱼或鱼片、鱼丸时，在油热时适当加入少许白糖，可以使鱼不容易烂掉，也有助于减少煎鱼时的粘锅，使其色香味美丽。
◆糖还有消除菜品酸味的功能，在烧菜时加入酱油过多，或者酱油放入时间过长时，酱油中的糖分会被分解，使菜品带有酸味，如果在炒菜时加入一些糖，菜的酸味便会减少。
◆炒苦瓜时，加些白糖，可以减轻菜中的苦味，还能令苦瓜的清香更浓。
◆炼猪油时，趁猪油没有冷凝的时候，加入少许糖份，能使猪油长期保持原有的鲜美味道。
◆把蘑菇洗净之后切好，浸入水中，并在水中加入少许糖分之后泡上12小左右，可以使蘑菇的水分增加，保持其原有香味，烧制之后，味道会因浸入了糖液变得更加鲜美。
◆发面时加入少许白糖，可以将发面时间缩短，而且做出的面食会变得松软可口。
◆在煮板栗之前，先将板栗放入加糖的水中浸泡上一夜，煮好之后会发现，板栗的内皮变得容易剥离。
83．调料入菜有顺序
炒菜时不仅要注意火候，而且要把握好加调料的顺序，这样才可以做出健康美味的菜肴。调料正确的添加顺痕应该是先加糖、再加酒、之后加入盐、醋，最后放酱油、味精
◆糖可以调和菜品的口味，帮助增进菜肴色泽，在炒菜时要先加入，如果先加入盐、醋等调料品，就会令糖的味道被盐味、醋味兑合，使糖味不易进于食物中。如果放糖之前便加入酱油、味精等调味料，会使调料的香味尽失。肉类菜品如果需要用到料酒，最好在放糖后就加入少许，这样使有利于去除腥味，并能软化肉质。
◆放调料的过程中要多加注意的是：盐能让菜品中的蛋白质凝固，在烧鱼类与肉类等蛋白质丰富的菜品时，最好在快起锅时再放入盐，以免蛋白质凝固。
◆味精常时间处于高温之中，会失去原有口味，在菜快起锅时加入效果最好。
84．烹调加盐分时机
烹饪菜品的过程中，加盐的情况大概可以分为三类。
◆烹饪前加盐：在烹饪菜品时，如果使用的是滑溜、爆炒、煎炸等方法，主料被包裹于一层浆糊之中，等到烧制的时候再加盐的话会令盐的味道进不到菜品中，这时便可以在上浆、挂糊的过程加入一些盐。但这种加盐方法在使用时要注意用盐量较少、烹饪时间要短。
◆烹饪中加盐：这是日常生活中最常用的加盐办法，在运用烧、炒、煮、焖等方法烹饪时，都要在菜品快要成熟时再加盐，以保持菜品的新鲜，而且可以令菜品中的养分流失率降低。
◆烹调后加盐：这种加盐方法主要运用在以炸为主的烹饪方法中，在加热完成后再加上适量的盐和其它调料，可以令菜品保持鲜味与刚炸出的焦嫩。
85．怎样使油、醋变香
油与醋放置时间长了之后，会令其原来的香味流失掉。下面为大家介绍一下使油、醋恢复原有香味的办法。
◆将食用油放入锅中加热之后，再放入一些花椒、八角茴香，然后将其放到冷却之后再倒入原来容器中，可以有效的增加油的香味。
◆醋的香味跑失之后，可以往里滴上2滴白酒，再往醋瓶中加入少许盐，就可以把跑味的醋变成香醋。
86．烹制菜肴巧用水
◆炒肉丝、肉片时，如果在切好的肉片里加入葱、姜、酱油、淀粉等调料之后，用少量的水进行搅拌，等到锅里油热之后，将肉片倒入锅中迅速翻炒，并于炒的过程中再次加入少量的水，不仅可以弥补大火炒肉时水分的流失，还可以令炒出的肉味变得更加柔嫩鲜美。
◆炸花生之前用水把花生仁泡胀之后再炸，效果要比直接炸好的多。其过程是：将泡好的花生米控干水分之后，放入烧热的油中用中火炸，炸到快硬时，把火力减小至慢火，等到花生变得硬脆之后立即捞出来，再放上盐或糖。用这种办法炸出的花生仁，不仅香脆无比，而且色泽很好。此法也可以用于烹制其它菜肴。
87．葡萄酒的妙用
葡萄酒中含有其它酒类没有的碱性物质和各种有机酸，能够使人体新陈代谢增强。葡萄酒在烹饪时还有许多的巧妙用法，下面就为大家介绍一些常用的。
◆在感冒时，将一小杯红葡萄酒在火上加热，并打入一只鸡蛋倒入酒中，然后搅拌均匀后停止加热，等到晾温之后饮用，可以减轻感冒症状。
◆长久不用的水壶中容易有特殊的水臭味，如果在水壶中加入一小勺的红葡萄酒，便能避免异味产生。
◆煎鱼的时候，如果在锅里倒上小半杯的红葡萄酒，可以防止鱼皮粘锅，而且有助于保持鱼肉鲜美。
◆从整只火腿上切下食用的量之后，将葡萄酒涂抹于火腿的切口处，能让火腿保持新鲜不变质。
◆炒洋葱时滴入少许的白葡萄酒，能有效的减少炒洋葱时出现的焦糊现象。
88．烹饪中妙用白酒
◆剖杀鱼的时候，如果不慎将鱼胆弄破，可以马上在鱼膛之中抹上一点白酒，停留一会儿之后再用冷水冲洗，便能将鱼胆苦味消去。
◆做鱼的时候，先将鱼在白酒之中浸泡一下，然后再裹上面进行油炸，不仅可以去除鱼的腥味，还能保留鲜美味道，使鱼变得外焦里嫩。
◆在烹饪脂肪较多的肉类过程中，加入适量的白酒，可以令菜肴的味道更加香浓，食之会发现味道鲜美，而且没有丝毫油腻的感觉。
◆腌鱼食用时发现太咸，可以先用清水洗净，然后放入白酒中浸泡2、3个小时，便能将鱼身的盐分去除。
◆炒鸡蛋时加入少许白酒，炒出的鸡蛋会变得鲜嫩松软，而且黄白分明。
89．正确进食味精
味精是日常生活中最常用的调味剂，适量合理的食用味精可以使菜肴味道鲜美，并能促进食欲，而且有利于人体健康，但如果食用不当，便会对人体产生危害。
◆味精中含有的谷氨酸钠在在碱性溶液里会生成有不良气味的谷氨酸二钠，失去原有调味作用。所以不能在含有碱和小苏打的食物里面添加味精。
◆高温环境中味精会焦化，影响菜品的原有鲜度与味道，在菜肴临出锅时再加入便能充分发挥味精鲜味。
◆凉拌菜中温度太低，不利于味精的溶解，最好将味精在少量热水中溶解后再加入，便可起到调味作用。
◆许多菜品像鸡、肉、鱼之类本身都有浓郁的香味，如果再加入味精，反而会破坏原来的鲜香，另外长期食用过多味精，会令人对味精产生依赖，所以最好择菜而放。
◆蒸煮、急火快炒的菜品和各种肉馅之中最好不要放味精，以避免在加热的过程中使味精变焦，影响菜品原有味道。
